Жук Ю.І.
Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф.
«Географія та туризм» (м. Харків,
28 лютого - 1 березня 2023 р.). Харків: ХНПУ
ім. Г.С. Сковороди, 2023. 684 с. С.601-606.

Ресторанний бізнес України крізь призму воєнних реалій: тенденції, виклики та прогнози

З початком повномасштабного вторгнення росії на територію України відвідини ресторанів перестали бути актуальним для сотень тисяч українців. Головними викликами для національного ресторанного бізнесу в умовах війни стала загроза постійних обстрілів, відтік населення, відсутність стабільного місця праці, зростання цін та зниження заробітної плати. Така ситуація створює суттєві перепони для рестораторів, оскільки істотно впливає на прибуток закладів харчування, а також позбавляє можливостей відкривати нові локації.

Згідно даних системи обліку для ресторанів Poster станом на квітень 2022 року українські ресторатори акцентували зусилля на створенні невеликих та гнучких форматів закладів харчування - кафе, пекарні, фаст-фуд та кав’ярні. Формат такої категорії не потребує значних інвестицій при запуску і дотримується прийнятної для клієнтів цінової політики.

Найскладніші часи переживає барна справа в Україні - запровадження комендантської години призвело до припинення існування багатьох закладів. До прикладу, якщо станом на квітень 2022 року кількість нових кафе та кав’ярень скоротилася вдвічі, то кількість нових барів впала у 4 рази.

Незважаючи, на те, що нових закладів відкривається небагато у порівнянні з минулими роками стає помітною тенденція присутності на ринку ресторанного бізнесу великих франшиз та мереж. які в умовах сучасних воєнних реалій прийняли рішення перейти з російського софту типу Liko на український продукт [1].

Беручи до уваги дослідження Poster протягом 2022 року, виручка малих і середніх закладів громадського харчування у західних та деяких центральних областях України вже надолужила показники, що були до війни. Так, Закарпатська область є лідером за показниками виручки України - у травні 2022 року їх виручка у середньому сягнула 152% у порівнянні з першим тижнем війни. У Волинській та Чернівецькій областях виручка становить 124% та 119% від довоєнної. Мережі ресторанів активно відновлюють роботу у багатьох регіонах країни, однак не поспішають відкривати нові заклади.

Культура харчування та напоїв поступово долає ризики і тривоги пов’язані з війною.

Як вже було згадано нові заклади відкриваються поволі, роблячи акцент на креативі і доступності для споживачів. Так, у 2022 року в місті Львові було відкрито Sakae Ramen Bar - ресторан японської кухні з традиційним раменом, де засновники закладу вдало поєднали класичну раменну з традиційними стравами японської кухні. Родзинкою закладу є те, що гостям пропонують самостійно створити рамен, обравши інгредієнти на власний смак.

Український шеф-кухар Євген Клопотенко навесні 2022 року запустив нову мережу бістро «Інші» у Львові та Івано-Франківську. Формат «Інших» передбачає асортимент страв українського фаст фуду (Львів) та страви світової street food (Івано-Франківськ). Ціллю ресторатора є продавати франшизу новоствореної мережі, щоб популяризувати національні смаки і сенси крізь призму їжі. які люди у різних країнах світу вже звикло сприймають у якості фаст фуду.

Серед нових креативних закладів індустрії харчування варто виділити «Чорноморку» - це мережа гастролавок що у червні 2022 року відкрила одразу два нових заклади у Чернівцях та Кам’янці-Подільському. особливість закладів полягає у тому, що вони працюють одночасно як ресторан та магазин, де можна придбати у сирому вигляді власний улов з Чорного моря та морепродукти з-за кордону.

Haim Telavivian Food & Mood Haim Telavivian Food & Mood створено командою Sowa Cafe та Atelier19. Це принципово новий заклад, де представлена кухня сучасного Тель-Авіва у центрі міста Львова. Ресторан виконує роль центру комунікації друзів і поширює добрі довоєнні традиції: скуштувати смачний фалафель та обмінятися новинами.

Фrankly - нещодавно відкрита кав’ярня на Золотих воротах є уособленням сучасного Києва - нестримного. творчого. основою меню кафе складають сніданки, випічка власного виробництва та ексклюзивні коктейлі [3].

Аналізуючи роботу закладів харчування у різних регіонах України, відкритих після повномасштабного вторгнення можна стверджувати, що сучасні ресторани та кафе - це не просто локації, де можна смачно поїсти, а перш за все осередки спілкування, місця для коворкінгу та культурні хаби.

На даний час відбувся чіткий розподіл розвитку сфери ресторанного бізнесу залежно від регіону. Більшість підприємсв харчування, які знаходяться на окупованих територіях змушені були припинити роботу.

У великих містах - центрах ресторанної справи таких як Київ і Харків стрімко впала активність діяльності, до прикладу - третина ресторанів Києва закрита від початку повномасштабного вторгнення.

Незважаючи на прогнози експертів масової міграції ресторанного бізнесу у західні регіони України не відбулося. Це пов'язано з тим, що, ресторатори з міст, де індустрія харчування переживає вимушену кризу з часом прагнуть до ревіталізації бізнесу у себе вдома [1].

Зараз прийнято вважати, що релокація є оптимальним шляхом для бізнесу, але насправді така стратегія породжує низку проблем.

Найпридатнішим для релокації на заході України вважається Львів, де відсутня містечковість, що є доброю передумовою для переїзду ресторанів. Так, з початку війни у Львові відкрито понад 500 нових закладів, серед них - популярні мережі Bao Casual, «Остання Барикада», а також низка закладів, що працюють на умовах франчайзингу.

Хоча з іншими містами Західної України може бути значно складніше, оскільки вимушеним переселенцям дуже складно розпочинати новий бізнес. Серед основних причин: труднощі з орендою приміщень, звиклість місцевої аудиторії до локальної кухні, небажання бізнесових кіл співпрацювати з новими партнерами та колегами з ресторанної сфери.

З іншого боку, при переїзді за кордон функціонування ресторанного бізнесу також є досить обмеженим, тому рекомендовано відкриватись у тих країнах, де менталітет схожий до українського, і там, де проживає багато українців (Польща, Молдова, Румунія).

Щодо вибору приміщень для закладів харчування у період війни, то загалом значного попиту на приміщення під ресторани не спостерігається в жодному місці України, натомість у Києві незначним попитом користується комерційна нерухомість на околиці міста, а також у спальних районах, що зумовлено труднощами з переміщенням містом та дефіцитом бензину.

Натомість на теренах Західної України зростає попит на нерухомість у туристичних районах міста та у приміських зонах.

Новою формою ресторанного бізнесу є відкриття ресторанів, пабів, кав’ярень у підвальних приміщеннях, з метою посилення безпеки під час повітряних тривог.

Щодо формування сучасних кулінарних трендів у період війни, то експерти ресторанної справи роблять ставку на простій та домашній їжі, приготування якої не вимагає високих витрат, натомість спостерігається падіння споживчого попиту на італійську та азіатську кухню. оскільки імпортні продукти значно здорожчали через валютний курс.

Успішно розвиватимуться заклади, що пропонують своїм клієнтам меню, з випивкою та мінімальною їжею. Також активно розвиватиметься малий бізнес - шаурма, бутербродні, кав’ярні, пекарні - ресторанний бізнес, який не потребує значного вкладення коштів

Загалом з початком війни можна виокремити наступні тенденції розвитку ресторанної справи в Україні:

• часткове перепрофілювання закладів харчування у волонтерські штаби, робота яких передбачає безкоштовне приготування їжі для потреб ЗСУ, ТРО та вимушених переселенців;
• активні донати закладів громадського харчування, спрямовані на реалізацію проектів для підтримки Української армії;
• створення нових робочих місць для внутрішньо переміщених осіб;
• постійне підвищення кваліфікації персоналу і поступове підвищення заробітної плати за робочі зміни;
• скорочення позицій меню через відсутність необхідних інгредієнтів;
• розширення асортименту продукції власного виробництва;
• підняття цін на продукцію в середньому на 15%;
• падіння споживчого попиту на сніданки на користь просування бізнес-ланчів;
• активна реклама закладів у соціальних мережах [4].

У контексті сучасних реалій можна розглядати декілька сценаріїв розвитку ресторанного бізнесу:

• тимчасове заморожування діяльності, якщо фінансові ресурси дають змогу утримувати приміщення та частину персоналу;
• спроби забезпечити функціонування закладів, мінімізуючи витрати, зберігаючи персонал та втримати постійних клієнтів (послуги доставки, скорочення робочого графіку до кількох днів на тиждень, неповний робочий день з урахування графіків планового відключення світла) [2].

Війна в Україні може привернути увагу саме до української кухні і це не будуть етнічні страви, а ті, які українці звикли споживати вдома. Зараз люди переживають багато стресів, тому експериментувати з інноваційними кулінарними трендами зважуються далеко не всі. Тому ресторатори акцентують на їжі типу «comfort food», тобто комфортній для психіки їжі у моменти невизначеності.

Література

1. Таранова Н. Ресторанний бізнес у воєнний час: яка їжа, приміщення та в яких містах користуються попитом. URL: https://delo.ua/uk/business/restorannii-biznes-u-vojennii-cas-yaka-yiza-primishhennya-ta-v-yakix-mistax-koristuyutsya-popitom-398364/.
2. Мічковська Н. Ольга Насонова: Ресторани під час війни - це психологічний захист. URL: https://kp.ua/ua/economics/a658958-olha-nasonova-restorani-pid-chas-vijni-tse-psikholohichnij-pritulok.
3. Маранчак М. Їсти подано: нові ресторани, які відкрилися під час війни у Києві та інших містах України. URL: https://rau.ua/novyni/novi-restorani-pid-chas-vijni/.
4. Робота закладів західної частини України в умовах війни: що змінилося? URL: https://www.restorator.ua/post/west-ukrainian-restaurants-during-war.