Андренко І.Б.
Матеріали ІV Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму
та гостинності: глобальні виклики»
(м. Харків, 15 квітня 2025 р.). Харків:
ХНУМГ імені О.М. Бекетова, 2025. 425 с. С.146-152.

Нові концепції та формати харчування

Сучасна гастрономічна індустрія зазнає значних змін під впливом глобалізаційних процесів, технологічного прогресу, змін у стилі життя, запитів споживачів на інноваційність, екологічність та персоналізацію. У зв’язку з цим виникає потреба в дослідженні нових форматів і концепцій харчування, що відповідають трендам сталого розвитку, цифровізації, турботи про здоров’я та змін у поведінці споживачів. Вивчення цих змін є важливим для ефективного функціонування підприємств ресторанного господарства та туристичної індустрії.

Мета дослідження: проаналізувати основні новітні концепції та формати харчування, їх особливості, переваги та перспективи впровадження у сфері гостинності та ресторанного бізнесу.

Сутність нових концепцій і форматів харчування полягає у переосмисленні традиційних підходів до приготування, подачі та споживання їжі з урахуванням сучасних тенденцій сталого розвитку, технологічного прогресу, запитів на здорове харчування, індивідуалізацію гастрономічного досвіду та цифровізацію сфери обслуговування. Ці концепції орієнтовані на створення унікального клієнтського досвіду, ефективне використання ресурсів і адаптацію до змін у поведінці споживачів.

Основні різновиди нових концепцій і форматів харчування
Рисунок 1. Основні різновиди нових концепцій і форматів харчування

Сучасні наукові професійні джерела постійно здійснюють моніторинг появи нових концепцій, та відображають їх у публікаціях. Зокрема, в одній зі статей проаналізовано десять ключових тенденцій ресторанної індустрії 2025 року, акцентуючи увагу на впровадженні технологій для оптимізації витрат на персонал і формуванні унікального клієнтського досвіду [1]. В іншій публікації подано прогнози щодо розвитку сфери харчових послуг, із наголосом на зростанні популярності етнічних кухонь та впровадженні інноваційних текстур у стравах і напоях з метою покращення гастрономічного досвіду споживачів [2]. Охарактеризуємо основні особливості та переваги цих концепцій.

Hybrid Dining Concepts (гібридні концепції харчування) - це сучасна тенденція в ресторанному та готельному бізнесі, яка поєднує кілька форматів обслуговування, стилів кухні або функцій закладу в одному просторі. Такий підхід дозволяє гнучко реагувати на зміну споживчих вподобань, підвищити рентабельність і розширити аудиторію.

Основні характеристики Hybrid Dining Concepts:

  • поєднання кількох форматів: ресторан + коворкінг; кафе + бар + магазин; фудхол + галерея / культурний простір;
  • гнучкий сервіс: можливість вибору між самообслуговуванням, обслуговуванням офіціантом або take-away; адаптація до часу доби (наприклад, вранці - кав’ярня, увечері - коктейль-бар);
  • крос-культурна кухня: поєднання страв із різних країн у межах одного меню (наприклад, суші + тако + веганські боули); нові ф’южн-стилі приготування;
  • інтеграція з технологіями: мобільні застосунки для замовлення; «розумні» столи з інтерактивними меню; цифрова аналітика вподобань клієнтів;
  • мультифункціональність простору: денний і нічний формати; організація івентів, виставок, показів, музичних вечорів.

Переваги концепту:

  • залучення різних сегментів клієнтів;
  • збільшення середнього чека;
  • оптимізація витрат на простір і персонал;
  • більша гнучкість у кризових умовах (наприклад, під час пандемії).

Chef’s Table & Open Kitchen - це сучасна гастрономічна концепція, яка фокусується на прозорості процесу приготування страв, залученні гостя до кухонної атмосфери та створенні унікального персоналізованого досвіду харчування. Це спеціальний стіл або невелика зона в ресторані, розташована безпосередньо біля кухні (або навіть на кухні), де відвідувачі мають змогу:

  • спостерігати за процесом приготування страв шеф-кухарем;
  • куштувати дегустаційне меню, створене спеціально для них;
  • особисто поспілкуватися з шефом та отримати коментарі до кожної страви;
  • відчути індивідуальний підхід до сервірування, інгредієнтів і подачі.

Open Kitchen (відкрита кухня) - це архітектурно-дизайнерське рішення, коли зона приготування їжі є відкритою та видимою для гостей ресторану. Це дозволяє:

  • забезпечити повну прозорість процесу приготування;
  • створити емоційний зв’язок між кухарями й відвідувачами;
  • перетворити приготування їжі на шоу;
  • формувати атмосферу довіри, відкритості та майстерності.

Ключові особливості концепції Chef’s Table & Open Kitchen:

  • інтерактивність - гість є не просто споживачем, а учасником гастрономічного дійства;
  • унікальність досвіду - кожне відвідування може бути новим і неповторним;
  • театральність процесу - кулінарія як шоу, що підвищує емоційне залучення гостей;
  • престиж та ексклюзивність - часто концепт реалізується у ресторанах високої кухні (fine dining);
  • обмежена кількість місць - зазвичай Chef’s Table розрахований на 4-10 гостей, що створює камерну атмосферу.

Переваги для закладу:

  • формування бренду шеф-кухаря;
  • підвищення лояльності та престижності;
  • можливість просування авторської кухні;
  • преміум-ціноутворення за рахунок унікального формату.

Ghost Kitchens / Cloud Kitchens (також відомі як віртуальні кухні) - це інноваційна модель ресторанного бізнесу, яка фокусується виключно на приготуванні їжі для доставки, без фізичного простору для обслуговування гостей на місці.

Це професійна кухня без зали для відвідувачів, що обслуговує один або декілька брендів через онлайн-платформи доставки (Glovo, UberEats, Raketa, Wolt тощо). Гості не можуть прийти туди поїсти - вони можуть лише замовити страву на доставку.

Основні риси концепту:

  • відсутність обслуговування в залі (тільки кухня, без офіціантів, інтер’єру чи посадочних місць);
  • замовлення лише онлайн (через мобільні додатки або сайти доставки);
  • оптимізація витрат (немає потреби в оренді великого приміщення, обслуговуванні залу, маркетингу закладу на вулиці);
  • можливість запуску кількох брендів з однієї кухні, наприклад, піца, суші та веганські боули одночасно.

Переваги Ghost Kitchen:

  • низькі витрати на оренду, персонал, декор тощо;
  • швидкий запуск нового бренду чи меню;
  • гнучкість (легко змінити страви, напрям, кухню або навіть цільову аудиторію);
  • спрямованість на попит (меню створюється з урахуванням аналітики замовлень у конкретному районі).

Zero Waste Concept (Концепція «нуль відходів») у ресторанному та туристичному бізнесі - це сучасний підхід до ведення діяльності, який передбачає максимальне скорочення харчових, пакувальних та інших побутових відходів з метою збереження ресурсів, зменшення шкоди довкіллю та формування екологічно відповідальної культури споживання.

Це філософія, за якою ресторани, готелі, кафе та туристичні об’єкти мінімізують утворення сміття, переробляють та повторно використовують ресурси, оптимізують процеси приготування, зберігання та подачі страв, щоб уникнути залишків і надлишків.

Основні принципи Zero Waste:

  • Відмова (Refuse) - відмовитись від непотрібного, особливо одноразового.
  • Зменшення (Reduce) - зменшити споживання та обсяги замовлень/продуктів.
  • Повторне використання (Reuse) - використовувати багаторазову тару, прибори, тканинні серветки тощо.
  • Переробка (Recycle) - сортувати та здавати сміття на переробку.
  • Компостування (Rot) - залишки їжі компостуються або віддаються фермерським господарствам.

Переваги концепції:

  • екологічність (зменшення вуглецевого сліду);
  • економія (оптимізація витрат, зменшення втрат продуктів);
  • репутація (привабливість для еко-свідомих клієнтів);
  • інноваційність (позиціонування бренду як прогресивного та відповідального).

Farm-to-Table / Garden-to-Table - це сучасна гастрономічна концепція, яка передбачає постачання інгредієнтів безпосередньо з фермерських господарств або з власного ресторанного саду до столу гостя, мінімізуючи ланцюг посередників і зберігаючи свіжість, якість та екологічність продуктів.

Характеристика концепту:

  • походження продуктів: інгредієнти надходять безпосередньо від місцевих фермерів (Farm-to-Table) або вирощуються на території закладу (Garden-to-Table).
  • прозорість: акцент на відкритість джерел постачання, походження продуктів часто зазначається в меню;
  • сезонність: меню змінюється відповідно до пори року, використовуючи лише доступні на даний час овочі, фрукти, трави;
  • свіжість та якість: продукти не проходять тривалого зберігання або транспортування, що позитивно впливає на смак і харчову цінність;
  • підтримка локальних виробників: сприяє розвитку місцевої економіки, зменшує вуглецевий слід;
  • екологічна відповідальність: часто супроводжується використанням органічних, безпестицидних продуктів та практик сталого землеробства.

Особливості:

  • ресторани можуть мати власні городи або теплиці, розташовані на території закладу;
  • гості можуть спостерігати за процесом вирощування або навіть брати участь у зборі врожаю (формат «їжа як подія»);
  • меню формується навколо доступних продуктів, що заохочує творчість кухарів та унікальність страв;
  • часто поєднується з іншими концепціями: Zero Waste, Slow Food, Vegan-Friendly тощо.

Digital Dining - це сучасна концепція організації харчування, яка активно інтегрує цифрові технології на всіх етапах ресторанного обслуговування - від замовлення страв до оплати рахунку. Такий підхід покликаний зробити обслуговування швидшим, персоналізованішим і технологічно зручнішим для клієнтів.

Характеристика концепту:

  • автоматизація процесів: використання електронних меню, QR-кодів, інтерактивних столів, чат-ботів, сенсорних панелей, голосових помічників;
  • безконтактне обслуговування: замовлення страв, оплата, чайові - усе можна здійснити без фізичного контакту з персоналом;
  • інтеграція мобільних додатків: ресторани використовують власні або сторонні додатки для попереднього замовлення, доставки, бронювання столиків;
  • цифрові рішення для персоналізації: клієнтам пропонуються рекомендації на основі попередніх замовлень або смакових вподобань (іноді із застосуванням штучного інтелекту);
  • використання аналітики: системи реєструють поведінку клієнтів, статистику продажів, рівень задоволення - для покращення сервісу.

Особливості:

  1. Цифрові меню (e-menu) відображаються на планшетах, смартфонах або інтерактивних столах.
  2. Системи самообслуговування (self-order kiosks) дозволяють клієнтам оформлювати замовлення самостійно без участі офіціанта.
  3. AI-менеджмент - деякі заклади впроваджують штучний інтелект для оптимізації роботи кухні, управління персоналом та інвентарем.
  4. Віртуальні помічники допомагають обирати страви, дізнаватися склад, калорійність, рекомендації до напоїв.
  5. Gamification - цифрові елементи гри в меню чи сервісі для залучення клієнтів (наприклад, віртуальні бонуси, знижки за активність).

Переваги для бізнесу:

  • зменшення витрат на персонал;
  • прискорення обслуговування;
  • підвищення точності замовлень;
  • поліпшення клієнтського досвіду.

Переваги для клієнта:

  • зручність;
  • швидкість;
  • автономність;
  • можливість перегляду фотографій та складу страв;
  • зменшення стресу та людського фактору.

Immersive / Experiential Dining (занурювальна або досвідна гастрономія) - це інноваційна концепція ресторанного обслуговування, яка передбачає створення унікального, театралізованого або мультисенсорного досвіду під час прийому їжі, головна мета якої перетворити звичайне харчування на захопливу подію, яка залучає всі п’ять відчуттів і залишає емоційні враження.

Характеристика концепту:

  • фокус на емоціях і враженнях: гості не просто споживають їжу, а стають учасниками інтерактивної вистави, подорожі чи історії;
  • мультисенсорний підхід: використовуються звукові, світлові, ароматичні ефекти, проєкції, віртуальна чи доповнена реальність;
  • тематичне середовище: інтер’єр, сервірування, одяг персоналу й навіть спосіб подачі страв можуть відповідати обраній темі (наприклад, середньовічний бенкет, космічне майбутнє, підводний світ);
  • інтерактивність: гості можуть взаємодіяти з кухарями, декораціями, VR-елементами або навіть бути частиною сценарію.

Особливості:

  1. Storytelling - уся вечеря подається у форматі розповіді або сценарію з кульмінацією.
  2. Chef as Performer - шеф-кухар виступає в ролі ведучого або актора.
  3. Технології - часто використовуються відеопроєкції, голограми, світлові ефекти, AR/VR-окуляри.
  4. Секретне меню або Blind Dining - іноді гості не знають, що їдять, або подача супроводжується несподіваними ефектами.

Переваги для бізнесу:

  • створення унікальної пропозиції, яка важко піддається копіюванню;
  • залучення клієнтів через враження, а не лише смак;
  • формування лояльної аудиторії, яка готова платити за унікальний досвід;
  • потенціал для вірусного маркетингу, бо гості охоче діляться фото та відео у соцмережах.

Переваги для клієнтів:

  • яскраві емоції та незабутні враження;
  • відчуття ексклюзивності та участі в унікальному дійстві;
  • глибше занурення у культуру, тему чи гастрономічну традицію.

Сучасна гастрономічна індустрія активно трансформується під впливом цифровізації, екологічної свідомості, зміни стилю життя та запитів на персоналізований досвід. У результаті дослідження було проаналізовано провідні нові концепції харчування - Hybrid Dining, Chef’s Table, Ghost Kitchens, Zero Waste, Farm-to-Table, Digital Dining, Immersive Dining - які поєднують інноваційні технології, сталий розвиток і культурну автентичність. Ці формати відкривають нові можливості для розвитку ресторанного та туристичного бізнесу, сприяють залученню клієнтів і формуванню унікальної ринкової пропозиції.

Список літератури

1. Kubiak-Padkowska A. 10 Newest Restaurant Industry Trends in 2025. URL: https://www.upmenu.com/blog/restaurant-trends/.
2. McCaslin C. Top Foodservice Trends of 2025. URL: https://www.webstaurantstore.com/blog/2214/top-foodservice-trends.html.