Черкасова С.В.
Матеріали І Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації, тренди та перспективи індустрії
гостинності» (м. Львів, 12 грудня 2019 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2019. 192 с. С.147-149.

Особливості ціноутворення в ресторанному господарстві

Ресторанне господарство являє собою складну за змістом галузь національної економіки, що поєднує в собі процеси виробництва, торгівлі, заготівлі сировини та організації споживання страв власного виготовлення та куплених товарів. З огляду на це складним за змістом є й ціноутворення у цій галузі. Адже ціна, як грошовий вираз вартості порції страви, або порції напою повинна містити у своєму складі всі необхідні елементи, що забезпечують відшкодування витрат суб’єкта цього бізнесу, сплату ним непрямих податків та формування операційного прибутку на рівні не нижчому за середній по галузі.

Окремим елементом ціни в ресторанному господарстві є націнка, яка в сучасних умовах не обмежується, а тому встановлюється суб’єктами цього бізнесу самостійно залежно від типу, класу підприємства, асортименту продукції, витрато-місткості виробничих процесів, конкурентного середовища.

За рахунок націнки підприємства ресторанного бізнесу покривають не лише операційні витрати, а й витрати на заробітну плату, опалення, освітлення, відрахування на соціальні заходи, накладні витрати. Враховуючи особливе значення націнки, можна стверджувати, що калькулювання цін на продукцію в ресторанному господарстві проводиться за суттєво відмінною методикою, ніж у промисловості.

У зв’язку з тим, що санітарними нормами заборонено реалізовувати виготовлену попереднього дня продукцію, саме за рахунок зниження рівня націнки ресторани мають резерв для зниження цін у вечірні години перед закриттям свого закладу.

Значний резерв для зниження цін на страви власного виготовлення з’являється й у випадку оптимізації процесів закупівлі сировини. Мова йде про закупівлю якісної сировини за нижчими цінами, що забезпечить формування й нижчих цін на страви. Проте в цьому випадку до складу ціни будуть входити й додаткові витрати, що пов’язані з самостійною закупівлею такої сировини.

Врахування зазначених елементів про формуванні роздрібних цін (цін пропозиції) на власну продукцію може привести до надвисокого рівня таких цін, що не відповідатимуть цінам попиту за поточної ринкової кон’юнктури. Для недопущення такої ситуації підприємства ресторанного бізнесу повинні мати розроблену гнучку політику ціноутворення. В межах такої політики можуть застосовуватись різні підходи до формування цін залежно чинників сезонності, пори року, святкових і вихідних днів, туристичних потоків, конкретних годин роботи закладу тощо, що в сукупності формують попит на продукцію галузі.