Гірняк Л.І.
Матеріали наукової конференції "Актуальні проблеми
економіки і торгівлі в сучасних умовах"
(м. Львів, 15-17 травня 2019 р.)
Львів: ЛТЕУ, 2019. 305 с. C.169-171.

Перспективні тенденції розвитку ресторанного бізнесу

Ресторанне господарство - достатньо прибуткова сфера бізнесу, яка безперервно розвивається, на якій безпосередньо позначаються суспільно-політичні тенденції та настрої. Як і 400 років тому, сучасні тренди ресторанної сфери формуються, вирафіновуються та починають втілюватись у ресторанних закладах країн Європи - законодавців у ресторанній сфері. Слід зазначити, що окремі з тенденцій залишаються актуальними протягом десятиліть, інтерпретуючись і гнучко видозмінюючись на вимогу часу, інші виникають і залишаються актуальними протягом нетривалого часу, вичерпуючи свою доречність та доцільність.

Узагальнивши матеріали фахових видань, результати проведення міжнародних виставок за участі професіоналів з різних сфер громадського харчування, а також тезисні висловлювання фахівців галузі слід виділити наступні перспективні тенденції розвитку ресторанного бізнесу у 2019 році.

Тренд здорового харчування - один з найстійкіших і раціонально обґрунтованих. Стрімкий ритм суспільного життя, погана екологія, брак вільного часу та інші негативні чинники змушують змінити підхід до харчування. Споживач все більше усвідомлює взаємозв’язок між своїм раціоном харчування і здоров’ям, а тому намагається вживати в їжу більше корисних інгредієнтів і страв. Для більшості сучасних відвідувачів ресторану принципове значення мають склад пропонованих страв та особливості їх приготування [1].

Натомість сучасному закладу необхідно бути готовим до того, що відвідувача може не влаштувати та чи інша позиція в страві. Тому, меню закладу харчування майбутнього гнучке і рухливе: інгредієнти в ньому легко замінюються. Популярність набувають меню-конструктори, де клієнт має змогу сам вибрати продукти для майбутнього салату, супу, бургера. Деякі ресторани обладнують відкриті вітрини, на них відвідувачі вибирають реальні продукти, з яких буде приготована замовлена ними страва. Такий прийом з одного боку є активацією (клієнт залучається до процесу приготування), з іншого - збільшує його довіру до страви, кухні й закладу в цілому [2].

Ще одним стійким до вимог часу трендом є локальність - використання страв національних кухонь у меню. Розвиток і утвердження місцевої гастрономії є вагомим стимулюючим чинником для країн, що прагнуть підвищити свою привабливість для туристів, смачна автентична кухня - запорука зростання кількості відвідувачів. Результати опитування наведеного сайтом журналу Food Service Vision підтверджують, що 60% гостей шукають місцеві продукти у закладі харчування.

Відповідно, локальні продукти дозволяють підтримувати традиційну кухню. Житель мегаполісу, індустріального центру, працююча людина часто відчуває ностальгію за звичною традиційною для неї домашньою їжею, що нагадує “смак дитинства”, при цьому не витрачаючи багато часу на приготування, відтворюючи сімейний рецепт.

Одночасно стрімкої популярності набирає тенденція глобалізації, як втілення у локальне харчування популярних продуктових споживчих преваг, так званих “супер фудів”. Глобалізація - показник того, що світова кулінарія динамічно розвивається. Для локальної кухні це корисний досвід, джерело натхнення і нових смаків. Мова не йде про сліпе копіювання: хороший ресторатор аналізує інші кухні, проводить через призму своєї та майстерно адаптує. Це стало можливо завдяки легкому доступу до інформації, поширенню туризму, в тому числі гастротуризму. Яскравим прикладом поширення даної тенденції є популяризація та просування таких зернових та насіневих культур як кіноа та чіа, хоча часто вони за поживною, біологічною цінністю є ідентичними або навіть поступаються місцевим аналогам, як наприклад насінню льону.

Розвиток ресторанного бізнесу йде в ногу із загальносвітовими соціально-політичними тенденціями. Зокрема, ресторатори адаптують своє виробництво, пропонуючи екологічні та стійкі рішення, спрямовані на зниження негативного впливу на планету. Особливо це стосується управління відходами.

Ця тенденція характерна не тільки для веганських, вегетаріанських та флекситаріанських закладів, але й закладів без орієнтації на здорове харчування. Наприклад, ресторани швидкого харчування, які готують їжу на винос, використовують екологічні упаковки. Служби доставки пропонують постійним клієнтам рішення для багаторазового використання, наприклад, сумки-ланчбокси і т.д.

Одним з відносно нових, ще не достатньо поширених у закладах ресторанного господарства трендів є флекситаріанство, тобто так зване “гнучке” вегетаріанство, яке допускає вживання м’яса, але значно зменшує його кількість в раціоні. Основою цього напряму є правильний раціон харчування, що зумовлює більш відповідальне ставлення до вибору страв, а отже відповідно аналіз їх харчової цінності. У закладах, орієнтованих на флекситаріанців, завжди можна знайти ситні салати: салат з сочевицею і козячим сиром, салат з брі, персиками й карамелізованою цибулею. У бургер-меню акцент на “нем’ясних” позиціях, золота середина в даному випадку - бургер з лососем - смачно, поживно і корисно [2].

Важливою вимогою сучасного споживача до закладу ресторанного господарства є зручність користування його послугами. Ця тенденція на сьогодні є однією з визначальних при прийнятті рішення про вибір закладу. А це, відповідно, для споживача - можливість швидкого здійснення замовлення, оперативного отримання інформації про інгредієнтний склад страв, їх харчову та енергетичну цінність, особливості технології приготування, додаткова інформація про послуги закладу, можливість швидкого розрахунку та замовлення страв “із собою”. Для закладу це також низка переваг - чітка система контролю замовлень (наприклад, Table Tracker), сервіси цифрового управління закладом, що допомагають складати розклад, розраховувати заробітну плату, проводити інвентаризацію і навіть готувати страви. Передумовою запровадження такої автоматизованої системи є установка та введення в дію POS-терміналів на базі яких встановлюють програму автоматизації. Кінцевими елементами системи є електронні меню, смартстоли та інші інтерактивні пристрої, що значно підвищують рівень лояльності клієнтів до закладу.

Конкуруючи з кейтеринговими та іншими компаніями, що надають послуги у сфері розваг, стаціонарним закладам харчування важливо уміти створити привабливу атмосферу, яка б спонукала потенційного відвідувача до повторного походу у заклад. Як свідчать опитування наведені французьким журналом Food Service Vision (FSV) - Paroles de Millennials - атмосфера третій критерій, який впливає на рішення millenials, тобто сучасної молоді, при виборі ресторану, і перший критерій при виборі бару.

Враховуючи та запроваджуючи перелічені вище тенденції перспективного розвитку ресторанного бізнесу, не слід ігнорувати головний тренд - гнучкість. Це баланс між правильним харчуванням і смачною їжею, традиційним і новаторським підходом в приготуванні страв, локальними продуктами та кулінарною глобалізацією. У ресторанного бізнесу майбутнього немає догм, він гнучкий і завжди знаходиться в пошуку нових компромісних рішень.

Список використаних джерел

1. Івашина Л.Л. Перспективи розвитку ресторанного бізнесу як складника індустрії гостинності // Економіка і суспільство. 2018. Вип.14. С.597-600.
2. Тенденції розвитку ресторанного бізнесу за версією Sirha-2019. URL: https://tourlib.net/statti_ukr/oleksenko.htm.