Ланиця І.Ф., Рунько Л.І.
Матеріали XIII Міжнар. наук.-практ. конф.
«Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою
товарів і послуг» (м. Львів, 4 грудня 2025 р.)
Львів: Растр-7, 2025. 385 с. С.273-275.

Сучасний стан, проблеми та трансформації ринку кейтерингових послуг

Кейтеринг як одна з провідних форм організації харчування посідає вагоме місце у структурі індустрії гостинності. Він поєднує процеси виробництва, доставки, сервірування та комплексного обслуговування подій різного масштабу - від приватних урочистостей до бізнес-форумів та освітніх заходів. Сучасний кейтеринг функціонує не лише як кулінарна служба, а як елемент подієвого менеджменту, інтегруючи гастрономічний дизайн, оформлення простору, технічну підтримку та мультимедійний супровід. Таким чином, кейтерингові компанії формують цілісний сервіс, що впливає на загальну якість сприйняття події та стає частиною її концепції.

Разом із тим функціонування кейтерингової індустрії в Україні відбувається в умовах постійних викликів. З огляду на специфіку сучасного соціально-економічного середовища, ринок характеризується динамічністю, нестабільністю та підвищеними ризиками. Подальший розвиток потребує детального аналізу ключових чинників, які стримують ефективність та конкурентоспроможність кейтерингових підприємств.

Економічні коливання в Україні істотно впливають на здатність кейтерингових компаній підтримувати стабільну діяльність. Девальваційні процеси, інфляція, зростання вартості харчових продуктів і пального ускладнюють розроблення оптимальної цінової політики. Зниження реальних доходів населення зумовлює зміщення попиту у бік дешевших пропозицій, що обмежує можливість використання якіснішої сировини й підвищених стандартів сервісу.

У таких умовах підприємства змушені постійно коригувати рішення щодо асортименту, постачання та технологічних процесів, відшукуючи баланс між собівартістю та доступністю для кінцевих споживачів. Це провокує ризики погіршення іміджу та зниження довіри клієнтів, особливо у сегменті преміального обслуговування.

Ринок кейтерингу поступово ускладнюється через активне входження на нього ресторанів, закладів швидкого харчування та служб доставки. На відміну від спеціалізованих кейтерингових компаній, ресторани мають уже сформовану інфраструктуру, бренд та команду, що створює нерівні позиції для незалежних операторів.

Поширення сервісів швидкої доставки (Glovo, Bolt Food тощо) спричинило додатковий зсув попиту на формат «готової їжі», оминаючи комплексне подієве обслуговування. Це зменшує частку ринку традиційного кейтерингу, змушуючи компанії адаптувати моделі роботи, впроваджувати тематичні напрямки, шеф-столи, «food stations» та інші інноваційні рішення, що дозволяють зберегти конкурентну нішу.

Окремою проблемою ринку є нестача кваліфікованого персоналу, здатного забезпечувати високий рівень мобільного обслуговування. Специфіка кейтерингу передбачає роботу в умовах змінних локацій, необхідність швидкого прийняття рішень, володіння навичками сервісної етики та технологій харчового виробництва.

В Україні відсутні вузькопрофільні освітні програми з підготовки кейтеринг-менеджерів, що зумовлює домінування практичного, неформального навчання. Унаслідок цього знижується якість обслуговування та ускладнюється розширення компаній, які не мають кадрового резерву для одночасного ведення кількох заходів.

Діяльність кейтерингових підприємств значною мірою залежить від ефективності логістики. Перебої з постачанням сировини, підвищення вартості перевезень, обмеження руху транспорту та дефіцит спеціалізованих автомобілів з холодильним обладнанням створюють критичні проблеми.

Обмежений радіус обслуговування та ризик порушення температурного режиму впливають на рівень безпеки продукції та на можливості компаній працювати з подіями за межами міст-мільйонників. Це часто призводить до затримок виконання замовлень і до зростання репутаційних ризиків.

Законодавча база України не враховує особливостей кейтерингової діяльності, адже більшість вимог сформована для стаціонарних закладів ресторанного господартсва. Відсутність чітко визначених стандартів щодо мобільних кухонь, тимчасових точок видачі та умов транспортування страв призводить до неоднозначності під час перевірок.

Це створює юридичні ризики як для малого, так і для середнього бізнесу, знижує інвестиційну привабливість та ускладнює стандартизацію ринку.

Попри активний розвиток сфери, рівень обізнаності населення щодо можливостей професійного кейтерингу залишається обмеженим. Значна частина потенційних клієнтів асоціює цю послугу виключно з доставкою готових страв, не усвідомлюючи масштабності сервісу.

Недостатня промоційна діяльність, низький рівень digital-маркетингу та слабка присутність у соціальних мережах обмежують формування попиту, особливо у малих містах, де кейтеринг міг би стати перспективним форматом обслуговування урочистостей.

Повномасштабна війна стала критичною точкою у функціонуванні сфери гостинності. Понад третина підприємств припинила роботу вже у перші місяці, а кількість працівників скоротилася більш ніж удвічі. Паралельно відбулося переосмислення ролі кейтерингу - з бізнес-інструменту він перетворився на механізм соціальної підтримки.

У 2022-2023 рр. активно формувався сегмент соціального кейтерингу, спрямований на забезпечення харчування внутрішньо переміщених осіб, військових, медичних закладів. Ресторани й приватні кухні виконували функції польових гастрономічних пунктів, працюючи у взаємодії з волонтерськими організаціями та місцевими адміністраціями.

У регіонах із підвищеним рівнем небезпеки кейтерингові компанії були змушені оптимізувати маршрути, скорочувати обсяги діяльності або повністю переходити на безпечніші моделі роботи.

Попри загальне скорочення ринку HoReCa внаслідок кризових явищ, у 2024-2025 рр. фіксується поступове відновлення діяльності кейтерингових підприємств. Спостерігається тенденція до зростання прибутковості (приблизно на 5% у першій половині 2025 року), що пояснюється передусім підвищенням середнього чеку, а не збільшенням кількості клієнтів.

Розвиток галузі нині залежить від:

• модернізації логістичних процесів;
• розширення асортименту тематичних та інноваційних форматів (molecular food, live-cooking, кейтеринг з елементами шоу);
• цифровізації операційних процесів;
• створення стандартизованої нормативної бази;
• формування кадрового потенціалу через освітні програми та курси.

Таким чином, ринок стоїть на порозі структурної трансформації, в межах якої кейтеринг поступово перетворюється на багатофункціональний напрям подієвого сервісу з високим потенціалом росту після стабілізації економічної ситуації.