Сисоєва С.І., Костіна І.О.
Матеріали ІІІ Міжнар. наук.-практ. конф.
«Сучасні тенденції розвитку індустрії туризму
та гостинності: глобальні виклики»
(м. Харків, 15 квітня 2024 р.). Харків:
ХНУМГ імені О.М. Бекетова, 2024. 342 с. С.158-161.

Інновації у сфері послуг громадського харчування

Основним призначенням інноваційної діяльності є зміна всього ринку країни на краще. Інноваційні процеси відбуваються абсолютно у всіх секторах сучасної економіки, у тому числі і в індустрії громадського харчування та гостинності як одного з найбільших сегментів бізнесу, про що свідчить статистика.

громадське харчування

Визначимо, які напрями розвитку інновацій у громадському харчуванні є найпріоритетнішими:

  • Продуктові інновації - включають розробку і впровадження у виробництво технологічно нових і значно вдосконалених продуктів, при зміні яких змінюється їх біохімічний склад і технологія приготування.
  • Інновації у технології виробництва продукції - це використання автоматизованого обладнання, застосування нових способів обробки продуктів, які дозволяють скоротити період приготування продуктів громадського харчування та збільшити продуктивність усієї роботи загалом.
  • Інновації у сфері маркетингових досліджень - мають на увазі виявлення попиту споживачів і є одним із основних чинників розвитку промисловості комунального харчування.
  • Введення нових, покращених товарів у реалізацію. Ця інновація позитивно впливає все індустрію нашій країні. Великим попитом останніми роками користуються найбільш вишукані та високоякісні продукти харчування.
  • Зміна соціальної обстановки та якості життя населення регіону. У цілому нині цей показник позитивно впливає на індустрію харчування, якщо якість життя населення досягає позначки вище середнього.
  • Зниження невизначеності та ризику у бізнесі. На даний момент часу громадське харчування має середній рівень невизначеності та ризику. Постійна та безперервна потреба людини в їжі, а також бажання відповідати умовам, які диктує нам мода та суспільство загалом значною мірою зменшує рівень ризику неліквідності виробленої продукції. Ступінь ризику пропорційна єдиному економічному стану країни.

Далі було виявлено негативні та позитивні значення інновацій у галузі громадського харчування.

  • Негативні значення:
    1. підвищення у вартості продукції, що виготовляється;
    2. зміни у галузі під дією законів та законодавчих актів;
    3. витіснення невеликих компаній на ринку громадського харчування найбільшими монопольними корпораціями.
  • Позитивний вплив мають:
    1. збільшення темпів зростання промисловості комунального харчування;
    2. збільшення загальної кількості споживачів та їх зацікавленість;
    3. впровадження нових технологій у процеси виробництва продуктів харчування;
    4. поява вдосконалених товарів;
    5. зниження ризиків та збитків у бізнесі.

Незалежно від результатів оцінки позитивного впливу інновацій на галузь громадського харчування, підприємства часто мають можливість виходу на більш негативні значення, оскільки в ресторанній індустрії бувають не тільки злети, а й падіння і тому завжди варто враховувати всі особливості ведення свого бізнесу.

Розглянемо інноваційні технології, що застосовуються у сфері громадського харчування:

  • інтенсивне охолодження готових продуктів та кулінарних виробів - Cook&Chill або КЕЧ - що в перекладі означає «приготуй та охолоди»;
  • активне заморожування готової продукції - Cook&Freeze або C&F - «приготуй та заморозь»;
  • тривала теплова обробка з низькою температурою для продуктів, запакованих за допомогою вакууму - Sous Vide;
  • термостатування готових продуктів до їх подальшої реалізації - Cook&Hold або C&H - «приготуй та збережи»;
  • інтенсивне охолодження готової продукції з подальшою упаковкою у зміненому газовому середовищі, що виключає зв'язок з киснем повітря - Long Life Fresh Food - «продовжені терміни придатності свіжоприготовленої їжі»;

Залежно від сфери застосування можна виділити (табл. 1):

Таблиця 1. Інноваційні технології, що застосовуються у сфері громадського харчування

Вид Характеристика
Організаційно-управлінська аналіз трафіку гостей з використанням інформаційних технологій та системного аналізу; створення та впровадження нової організаційної структури; формалізація бізнес-процесів; впровадження системи бюджетування (бюджет руху коштів, бюджет доходів та витрат);
Маркетингова способи просування товарів та послуг підприємств громадського харчування; формування лояльності гостей та персоналу, вихід на нові сегменти ринку, формування іміджу підприємств громадського харчування; створення нових форматів підприємств (ресторан-ательє, гастрономічний паб тощо);
Виробнича застосування в роботі підприємств громадського харчування нових розробок ІТ-технологій, автоматизації та програмного забезпечення (Liko, R-keeper, Story House); використання енергозберігаючих обладнання та технології
Соціальна концепція здорового харчування; організація робочого місця для виробництва та реалізації в рамках підприємств громадського харчування відповідних харчових продуктів (що мають соціальний - висока харчова цінність; економічний ефект) з використанням нового технологічного обладнання, технологій та інтелектуальних ресурсів фахівців як інтелектуального капіталу в стратегії концепції здорового харчування для різних верств населення

З метою ефективного вирішення завдань інноваційного розвитку підприємств, що працюють у сфері громадського харчування, насамперед слід безперервно відстежувати зміни, що відбуваються на вітчизняних та світових ринках цього бізнесу. А також не варто забувати про основні тенденції розвитку науки та техніки у галузі виробництва.

Слід розуміти, що підсумками інноваційних розробок ресторанів є нові ідеї, втілені в унікальні ресторанні продукти та послуги, а також в удосконалені процеси та форми організації підприємства.

Список літератури

1. Давидова О.Ю., Сисоєва С.І. Основні напрями розвитку індустрії гостинності в сучасних умовах. URL: https://repository.ldufk.edu.ua/bitstream/34606048/33327/1/давидова.pdf.
2. Корнєєв М.В., Кучер М.М., Третьякова В.О. Імідж підприємства індустрії гостинності як інструмент забезпечення конкурентоспроможності // Науковий погляд: економіка та управління. 2023. №2(82). С.50-58.
3. Нікітіна Т.А. Інновації як складова конкурентоспроможності готельного підприємства // Інноваційні технології в готельно-ресторанному бізнесі: матеріали ІХ Всеукр. наук.-практ. конф. (м. Київ, 19-20 травня 2020 р.). К.: НУХТ, 2020. С.133-134.