Шелудько Вікторія
Матеріали Всеукр. наук.-практ. конф.
«Стан та перспективи розвитку рекреаційно-
туристичного комплексу України: природний,
соціальний, економічний та інноваційний
аспекти» (м. Полтава, 15 травня 2025 р.)
Полтава: ПДАУ, 2025. 222 с. С..

Концепція Slow Food у гастрономічних традиціях Полтавщини

Рух Slow Food виник у 1986 році в Італії як відповідь на глобалізацію харчової індустрії, стандартизацію смаку та швидкого харчування. Його основні принципи - збереження гастрономічної спадщини, підтримка локальних виробників та екологічна стійкість. Сьогодні Slow Food - це міжнародний рух, який об’єднує мільйони людей у понад 160 країнах світу, сприяючи розвитку гастрономічного туризму та рекреації. Концепція Slow Food базується на трьох ключових принципах: «Good», «Clean», «Fair», які формують її філософію та вплив на гастрономічний туризм. Принцип «Good» означає високу якість і смак продукту, що досягається застосуванням автентичних рецептів та традиційних методів приготування. «Clean» підкреслює важливість екологічно чистого виробництва, яке не завдає шкоди навколишньому середовищу та сприяє збереженню природних ресурсів. Нарешті, «Fair» зосереджується на справедливості - підтримці місцевих товаровиробників, забезпеченні належної оплати їхньої праці та справедливого розподілу прибутку[1].

Slow Food відіграє важливу роль у розвитку гастрономічного туризму, зокрема через популяризацію локальних продуктів і традиційних технологій приготування. Ця концепція сприяє стимулюванню розвитку фермерських господарств і малих виробників, що забезпечує сталий розвиток місцевих економік і підтримку дрібного бізнесу. Також Slow Food активно сприяє відродженню традиційної кухні як частини культурної спадщини, зберігаючи автентичність регіональних страв та рецептур. Важливою складовою є підвищення якості гастрономічного досвіду для туристів, оскільки філософія Slow Food пропагує вживання екологічно чистих та здорових продуктів. Slow Food також сприяє створенню автентичних туристичних маршрутів, організації гастрономічних фестивалів та кулінарних майстер-класів, що дають можливість туристам глибше усвідомити місцеву культуру та традиції. Ці ініціативи не тільки покращують досвід відвідувачів, але й сприяють збереженню та популяризації культурної спадщини через гастрономію.

Slow Food інтегрується в туристичні маршрути різних країн, пропонуючи місцеві страви, що сприяють глибшому розумінню культури та гастрономії серед мандрівників. Асоціація «Cittaslow», яка була створена в Італії, об’єднує 303 міста по всьому світу, що розвивають Slow Food-туризм [2]. В Італії створені численні гастрономічні маршрути, наприклад, «Дорога вина і трюфелів» у П’ємонті, що популяризує місцеві продукти. Щороку проходить «Salone del Gusto» - міжнародний фестиваль локальних продуктів. Франція розвиває концепцію «Terroir» - зв’язок між продуктом, його місцем походження та культурною традицією. Винні тури в Бордо, Провансі, Бургундії мають велику популярність серед туристів, адже надають можливість ознайомитись із виробничими процесами і прийняти участь в дегустації вин. Каталонія та Країна Басків розвивають регіональні кулінарні шляхи (дороги вина, хамону, оливкової олії). Фестиваль Slow Food у Барселоні, що залучає міжнародних гостей, щорічно відбувається у березні. Slow Food став основною концепцією New Nordic Cuisine, популярною серед шеф-кухарів Данії, Швеції, Норвегії. Ця концепція вирізняється використанням локальних продуктів: морепродуків, ферментованих продуктів, місцевих їстівних рослин. Окінава - регіон довгожителів Японії, де Slow Food є частиною культури (натуральні продукти, сезонні продукти). Традиційна кухня кайсекі є прикладом повного, гармонійного споживання їжі.

Рух Slow Food в Україні набуває популярності завдяки багатій гастрономічній спадщині, заснованій на натуральних продуктах, локальному виробництві та сезонності. Українська кухня, зокрема кухня Полтавщини, природньо відповідає ключовим принципам «Good», «Clean», «Fair», і ґрунтується на домашньому фермерському виробництві, використанні локальних продуктів та дотриманні традиційних методів приготування. Українська кухня завжди базувалася на використанні натуральних інгредієнтів, які доступні у відповідний сезон зі збереженням автентичності став. Це відображається в таких традиційних стравах, як:

  • борщ (із сезонними овочами та буряковим квасом);
  • вареники та галушки із місцевої сировини (гриби, сир, картопля, ягоди);
  • домашні ковбаси, сири та копченості.

В Україні існує сильна традиція домашнього сироваріння, фермерського виробництва м’яса, хлібопекарського ремесла. Це відповідає принципу «Fair» - підтримка малих виробників. Ферментація - один із головних методів збереження продуктів на традиційній українській кухні, що відповідає концепції «Clean» (екологічно та корисно). Прикладами є квашені овочі (огірки, капуста, помідори), ферментовані напої (квас, узвар), ремісничі сири (бринза, будз, гуцульська вурда).

Полтавщина - один із найбільш автентичних гастрономічних регіонів України, де збережено давні традиції приготування страв, що відповідають концепції Slow Food. Полтавські галушки - символ регіону, які готують із місцевої сировини та подають із м’ясом, сметаною чи часниковою підливою. Щорічний фестиваль «Полтавська галушка» у Полтаві - важливий елемент гастрономічного туризму [3].

фестиваль «Полтавська галушка»

Полтавський борщ із сушеними грушами - різновид борщу, що готується на буряковому квасі та має унікальний солодкий присмак. Особливістю технології є використання традиційних методів ферментації (буряковий квас, сушені груші). А на міжнародному етнофестивалі «Борщик у глиняному горщику» є можливість продегустувати біля дев’яноста видів борщу, які зварені за автентичними рецептурами місцевого краю [4]. Полтавщина знана як центр бджільництва, тут виробляють мед із різнотрав’я, гречки, акації, і в технологіях таких напоїв як медовуха і збитень відображено концепцію Slow Food.

Група компаній RDS, яка входить до складу Національної асоціації дорожників України, започаткувала ініціативу «Дороги гурманів», що є об’єднанням крафтових виробників з їхніми споживачами. Розроблено гастрокарту, яка допоможе гурманам познайомитись з українськими крафтовими продуктами та напоями безпосередньо на місці їх виробництва, а виробникам - знайти поціновувачів їхньої продукції [5]. Згідно з інформацією, яка представлена на гастрокарті, в Полтавській області зосереджено сім крафтових місць, що надають послуги гастротуризму, які відповідають концепції Slow Food: екоферма на Посуллі, сироварня Блонських, ферма «ДОБРО-КРАФТ», етнопоселення «Старий Хутір», гостьовий будинок «Весела садиба», сімейна равликова ферма «Лісовий равлик», молочна ферма та сироварня «Леляківська сироварня».

Перспективами Slow Food-туризму на Полтавщині є розвиток фермерських гастротурів (відвідування сироварень, пасік, м’ясних господарств), популяризація старовинних рецептів у ресторанах регіону, організація Slow Food-дегустацій та кулінарних майстер-класів для туристів, включення Полтавщини в міжнародні гастрономічні маршрути Slow Food.

Полтавщина має великий потенціал для розвитку гастрономічного туризму в рамках концепції Slow Food. Її кулінарні традиції органічно відповідають ключовим принципам «Good», «Clean», «Fair», а сучасні виклики можуть стати можливими для відродження та популяризації регіональної кухні на міжнародному рівні. Інтеграція Полтавщини в глобальний рух Slow Food сприяє не лише розвитку туризму, а й підтримці локальних виробників, культурної спадщини та гастрономічної автентичності регіону.

Список використаних джерел

1. Slow Food Movement: History, Principles and Reasons to Embrace It. URL: https://slowlivingldn.com/journal/gather-feast/what-is-the-slow-food-movement/.
2. CittaSlow Experiences. URL: https://www.cittaslow.org/.
3. Фестиваль «Полтавська галушка». URL: https://www.visitpoltava.com/uk/festdata/view?id=2.
4. Щербань О. 90 видів борщу на фестивалі «Борщик у глиняному горщику 2023». URL: https://kuda.poltava.ua/afisha/borsh2023/.
5. Дороги гурманів. URL: https://dorogygurmaniv.com/uk/.

Фото: ГО «Полтавська платформа».