Шикіна О.В.
Матеріали круглого столу «Розвиток сталого туризму:
виклики і можливості для туристичного та готельно-
ресторанного бізнесу» (м. Одеса, 19 квітня 2021 р.)
Одеса: ОНЕУ, 2021. 146 с. С.135-140.

Сучасні тенденції функціонування ресторанного бізнесу

Ресторанний бізнес відрізняється більшою швидкістю обігу коштів ніж у багатьох інших сферах діяльності. Останні роки у країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля в ресторанах. Досвід 2020 року дещо відкоригував дану тенденцію, але люди прагнуть отримати враження та відвідати цікаві ресторани, що мають кулінарні особливості.

До основних сучасних тенденцій функціонування ринку ресторанних послуг можемо віднести активне впровадження ресторанів швидкого обслуговування, тематичних ресторанів та ресторанів національної кухні, яскравими прикладами яких є «McDonald's», «Nordsee», «The Hellfire Club».

Широко використовується досвід відкриття нових об’єктів за франшизою. Це стосується як новачків ринку, що прагнуть уникнути проблемних аспектів функціонування закладів ресторанного господарства за рахунок використання досвіду франчайзеру, так і вже існуючих гравців ринку, що знаходяться в пошуку прибуткових ресторанних брендів існуючих у інших регіонах.

З’являються нові формати закладів ресторанного господарства, такі як food-court і catering (ресторанне обслуговування заходів на природі або в приміщеннях, які не є ресторанами) (рис.1).

Рис. 1. Сучасні формати закладів ресторанного господарства

Розглянемо нові формати закладів ресторанного господарства:

1. Slow-food - це пропаганда правильного харчування, зі збереженням регіональної і традиційної кухні, що підтримує культуру традиційного застілля, при цьому поєднує в собі багатство і естетику смаку [1]. В процесі приготування страв в «Slow-food» використовується лише екологічно чиста продукція (свіжу, без консервантів і ГМО), що переважно вирощується у регіоні, де знаходиться ресторан.
2. Fast food - заклад, в якому можна, швидко поїсти за невеликі гроші. Характерні особливості - самообслуговування, специфічний спосіб приготування страв з використанням напівфабрикатів, остаточна обробка або розігрів яких виробляються безпосередньо перед подачею споживачеві.
3. Street-food - найкраще рішення для втамування голоду в обідній час. Вуличні заклади ресторанного господарства такі як кіоски, павільйони, автофургони, а також пересувні прилавки і візки. Часто ще заклад монопродукту: хот-доги, чебуреки, сендвічі, бургери, печена картопля, млинці, шаурма, пиріжки, слойки, кури, пончики [2].
4. Free flow - передбачає вільне переміщення гостей по торговому залу з можливістю вибору страв, які одразу готуються, присутня відкрита кухня та самообслуговування. Характерний великий асортимент, демократичні ціни, велика пропускна здатність, стиль подачі - театралізована вистава [3].
5. Drive Through - це можливість обслуговування відвідувачів ресторану, яке не змушує їх залишати свої транспортні засоби.
6. Quick Service Restaurant - ресторан швидкого обслуговування. Відрізняється обслуговуванням офіціантами за столиками, але основний акцент робиться на те, що відбувається це швидше, ніж в інших ресторанах. У меню представлені ті ж позиції, що і в класичних ресторанах, але в обмеженому асортименті. Ресторани такого рівня працюють на власних напівфабрикатах високого ступеня готовності, за рахунок чого і забезпечують якість і швидкість обслуговування. Такий формат найбільше підходить для проведення ділових зустрічей і обідів, найкращі місця розташування - це діловий центр міста [3].
7. Catering - це обслуговування кейтеринговою компанією, що забезпечує замовнику приготування і доставку готової продукції ресторанного господарства в зазначене місце, а також ресторанне обслуговування святкового заходу з наданням різних сервісних послуг
8. Food Court - популярний формат для торгових центрів, що включає розташування декількох різних торгових точок в межах одного простору, націлений на клієнтів втомлених після покупок в магазинах. Формат може включати в себе точки fast-food і street-food.
9. Fine dining - це ресторани преміум класу, дорогий інтер’єр, створений кращими дизайнерами, професійний персонал, авторська кухня, велике різноманітне меню, наявність винної карти з асортиментом елітних вин, знаходиться такий ресторан, як правило, у центральній частині міста. На сучасному ринку елітні ресторани існують більше для престижу, ніж для отримання прибутку.
10. Fast Casual - цей формат знаходиться десь між фаст-фудом і демократичним рестораном. Надає можливість в одному закладі за порівняно невелику ціну і поїсти і провести час. Наявність у обмеженому меню смачних і різноманітних страв, що поєднуються з швидким обслуговування. З ресторанами цей формат закладу об’єднує наявність багаторазового посуду і стильний інтер’єр [4].
11. Casual dining - формат, який виник на межі fast casual і fine dining. Заклади, які по ціновій політиці є демократичними, а ось дизайн, якість сервісу та рівень подачі страв відносяться до сегменту преміум-класу. Найпопулярнішими представниками є:
    • кондитерська;
    • кафе;
    • пивна;
    • стейк-хаус;
    • національний ресторан;
    • бар-ресторан, що працює по концепції монопродукту.

До сучасних тенденцій у інноваціях ресторанного бізнесу слід віднести технологію Termomix, технологію вакуумного маринування, технологію низькотемпературної обробки, молекулярну дистиляцію, аромодистиляцію. Присутні нові види устаткування, для виготовлення страв функціонального призначення застосовують інноваційні біологічно активні добавки на основі рослинної і іншої сировини [5].

До технологічних інновацій можна віднести інтерактивне (електронне) меню, екрани-планшети на столах, сенсорні дисплеї, застосування QR-коду, технології LED оповіщення, харчові 3-D принтери, сенсорні виробники їжі, використання тривимірних проекцій і відео-меппінга для демонстрації приготування страв, автоматизація та інформатизація процесів на підприємствах, використання web- і телекомунікаційних технологій тощо [6].

Використання таких інновацій є виправданим не всіма підприємствами ресторанного господарства, а тільки тими, які мають значні фінансові ресурси. Ресторатори з метою підвищення конкурентоспроможності ресторанного закладу винаходять альтернативні шляхи залучення фінансових ресурсів з метою інвестування в інноваційні технології [7; 8, с.110].

Таким чином, до основних тенденцій розвитку світового ресторанного бізнесу можемо віднести:

• висока питома вага споживання ресторанного господарства приходиться на доставку до дому, це спричинено підвищенням небезпеки відвідування місць скупчення людей у період пандемії;
• застосування технічних інновацій як елемент конкурентної переваги як у процесі виготовлення їжі, так і у способах її замовлення;
• віддається перевага органічності, натуральності і свіжості продуктів. Обов’язкове використання стандартів в приготуванні страв, відсутність хімічних добавок, принцип доставки продуктів «з землі до столу» [9];
• відкрита кухня та приготування страв безпосередньо на очах у споживача. При приготуванні використовується мінімум обробки: клієнти хочуть відчувати смак продуктів;
• подальший акцент на здоровому харчуванні сприятиме зростанню кількості суп-барів, салат-барів, вегетаріанських ресторанів.

Безумовно, ринок ресторанних послуг України має величезний потенціал і перспективи розвитку, а перейняття зарубіжного досвіду, в свою чергу, сприятиме становленню високорозвиненого ресторанного господарства в нашій країні, що буде об'єднувати у собі як міжнародні, так і національні риси.

Список використаних джерел

1. Воловельска І.В., Калінковська Е., Гончарова А. Аналіз ресторанного бізнесу у світі та Україні // Вісник економіки транспорту і промисловості. 2017. №59. С.265-270.
2. Пулатов А.А., Носирбеков Т.М. Анализ современных форматов предприятий индустрии питания // Интернаука. 2020. №10(139). С 33-37.
3. Шикіна О.В., Доценко К.В. Відкрита кухня як форма інноваційних технологій ресторанного господарства // Туристичний та готельно-ресторанний бізнес в Україні: проблеми розвитку та регулювання: матеріали ХІ Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Черкаси, 19-20 березня 2020 р.). У 2-х т. Черкаси: ЧДТУ, 2020. Т.1. С.125-127.
4. Загірова М.С. Сучасні форми підприємств ресторанного господарства // Молодий вчений. 2020. №16(306). С.237-239.
5. Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства: навч. посіб. 3-тє вид. К.: Центр учбової літератури, 2016. 280 с.
6. Бабенко Е.Н. Формирование конкурентоспособности предприятий ресторанного хозяйства и применения лидерства в управлении как конкурентного преимущества // Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2013. №4(60). С.100-108.
7. Литовка А.О., Шикіна О.В. Класифікація інноваційної діяльності туристичного підприємства // Глобальні та національні проблеми економіки. 2016. Вип.14. С.416-420.
8. Калєнік К.В. Формування конкурентної стратегії підприємств ресторанного господарства. Дис... к.е.н.: 08.00.04. Харків, 2018. 358 с.
9. Галасюк С.С., Перетятко Ю.М. Основні тенденції розвитку ресторанного бізнесу в світі // Економічні проблеми сучасності та концепція сталого розвитку держави та регіонів: збірник тез Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Одеса, 17-18 жовтня 2014 р.). Одеса: ЦЕДР, 2014. С.103-107.