Яцун Л.М., Румянцева Н.
Матеріали Міжнар. туристичного форуму
«Туризм в Україні: виклики та відновлення»
(м. Київ, 21-22 березня 2023 р.)
К.: КНЕУ, 2023. 337 с. С.56-59.

Ресторанне господарство в стратегіях розвитку туризму

Анотація. Представлено чинники впливу на формування харчової поведінки туристів і кулінарні традиції. Наведено результати досліджень стану та структури ресторанного господарства в туристських дестинаціях Харківщини. Запропоновано методичні підходи до формування ресторанної інфраструктури в стратегіях розвитку туризму.

Ключові слова: харчова поведінка туристів, кулінарні традиції, ресторанне господарство, структура мережі, туристські дестинації, стратегії розвитку туризму.

Харчування туристів у загальному туристичному пакеті займає досить вагоме місце і складає, залежно від специфіки подорожі, біля 20-25%, а в кулінарних чи гастрономічних турах може сягати більше 60% загальної вартості туру. Окрім задовільнення суто біологічних потреб у харчуванні, туристи пред’являють підвищений попит на страви та напої, зацікавленість до знайомства з кулінарними традиціями місця подорожі. Власне тому харчова поведінка туристів викликає все більшу увагу науковців та практиків і потребує мультидисциплінарних підходів при формуванні інфраструктури туристських дестинацій і розробці стратегій як повоєнного відновлення туризму в Україні, так і сталого розвитку.

Дослідження теоретичних і практичних проблем харчування туристів та ресторанного господарства науковими школами Державного біотехнологічного університету (Харків, Україна) та Університету Гринвіча (Лондон, Великобританія) охоплює широке коло наукових завдань - вивчення потреб та попиту на продукти і послуги харчування, харчової поведінки туристів, розробку нових та відтворення забутих технологій приготування їжі, наукове обґрунтування форм організації харчування окремих груп туристів, розробку та впровадження ефективних форм обслуговування, економічних проблем ресторанного господарства. Поряд зі значними досягненнями традиційних наук, пов’язаних зі здоров’ям і харчуванням (фізіологів, технологів, медиків, хіміків), нових напрямків наук, таких як валеологія, еніологія, синергетика, а також настанови релігії, народної медицини, езотерики, питання вибору їжі, прийняття рішень щодо харчування туристів залишаються відкритими і потребують мультидисциплінарних підходів.

Харчування людини є одним із основних каналів спілкування з природою і стало предметом вивчення як точних, так і гуманітарних наук. Історія харчування пам’ятає свої власні «революції» і переходи від пасивної залежності від природи (збирання лісових дарів, мисливства та рибальства) до активного її перетворення (використання вогнища, приручення свійських тварин, вирощування їстівних рослин) та надмірного втручання в природу (генної інженерії, клонування, створення штучних продуктів харчування). Прагнення мандрівників подолати простір і час призвели до міграції не лише величезних потоків туристів із однієї країни в іншу, але й до взаємного зустрічного переміщення інформації, товарів і послуг (культури, традицій, їжі, розваг, видів відпочинку). Мандрували назустріч один одному разом із людьми продукти харчування, страви, кулінарні звички, зародилось ресторанне господарство, люди почали виділяти із кожної місцевості, народності та континенту найбільш смачні, цінні та корисні продукти і страви, формуючи глобальні підходи, правила та етику приготування і споживання їжі, які стали загальновизнаними шедеврами. Незважаючи на прадавність харчування, величезні досягнення науки, єдиного пануючого погляду на харчування ще не сформовано і всі відомі теорії харчування від древніх до новітніх співіснують, конкуруючи та уживаючись між собою, породжуючи різноманітні моделі харчування як у побуті, так і під час подорожі.

Проведені дослідження показують, що харчування населення країн світу суттєво розрізняється як за кількістю, так і структурою раціону, проявом впливу на здоров’я, тривалістю та якістю життя, формуванням типів харчування (переважне споживання їжі рослинного чи то тваринного походження). Це свідчить про глибину та складність харчової поведінки людини, під якою розуміється ціннісне ставлення до їжі, стереотип харчування як у звичайних умовах, так і у стані емоційного відхилення. Фахівці виокремлюють як гармонійну (адекватну) харчову поведінку індивідууму, так і девіантну, відхилену від істинних потреб, що обумовлено значною мірою емоційним станом туристів. Рекомендовані фізіологічні норми та дієти важко втілюються в побуті та в туризмі і залишаються більше абстракцією, умовною рекомендацією, аніж ефективним практичним механізмом здорового харчування, тим більше під час подорожі, що вимагає дослідження та додаткових рекомендацій щодо організації харчування різних груп туристів.

Екологічні, кліматичні, демографічні, політичні, економічні зміни, глобальні перетворення навколишнього середовища та умов життєдіяльності людини спонукають постійно переглядати теоретичні та практичні підходи до формування моделей і організаційних форм харчування, управляти харчовою поведінкою окремих груп туристів, використовуючи не лише економічні методи раціонального вибору максимальної корисності, але й психологічні дослідження ірраціональної поведінки споживачів.

В основі харчової поведінки любого споживача і туристів зокрема лежать потреби, які формують попит на продукцію та послуги харчування, склад, обсяги та структура яких розрізняються у різних народів, груп населення, знаходяться під впливом широкого кола чинників, змінюються в часі та просторі. Спроби теоретиків і практиків розробити певну інтегральну модель правильного харчування постійно натикаються на все нові обставини, відхилення від конкретних рекомендацій та прояви нових неврахованих чинників, оскільки розширюються як самі потреби, так і можливості надання послуг харчування. В процесі харчування задовольняються не лише первинні потреби біологічного, фізіологічного характеру, але і потреби вищих рівнів - соціальні, пізнавальні, рекреаційні, психологічні, які особливо концентровано проявляються під час подорожі чи відпочинку. За даними наших досліджень лише 12-17 % туристів дотримуються своїх постійних звичок харчування під час подорожі, а більшість із них практично не відмовляє собі у додатковому харчуванні, напоях та сервісі, кількість спожитої їжі збільшується залежно від туру на 20-30% порівняно зі звичайним раціоном. Підвищена активність щодо споживання їжі під час подорожі пояснюється як об’єктивним зростанням фізичного навантаження, так і емоційними збудженнями, додатковою пропозицією послуг, збільшенням грошових витрат, зростанням інтересу до нових вражень і смаків тощо.

Змінам потреб та попиту туристів на продукцію і послуги харчування під час подорожі має відповідати адекватна пропозиція від закладів ресторанного господарства, що стає особливо актуальним при формуванні стратегій розвитку туризму, розробці регіональних програм, створенні локальних туристських кластерів, ресторанної інфраструктури в рекреаційних зонах тощо. Науково-практичні рекомендації щодо формування ресторанної інфраструктури туристського комплексу обмежуються лише окремими відомчими нормами проектування закладів харчування в готелях, санаторіях, парках і зонах відпочинку, які потребують перегляду та доопрацювання, розробки перспективних планів розвитку та розміщення мережі закладів ресторанного господарства в населених пунктах різних функціональних типів, які суттєво розрізняються за інтенсивністю туристичного навантаження на територію, яка зазнає суттєвих змін у ході повоєнного відновлення. Існуючі заклади ресторанного господарства, їх типи, спеціалізація, форми та методи обслуговування не завжди відповідають тематиці, архітектурі та дизайну туристських об’єктів.

Дослідження глобальних і регіональних тенденцій харчування туристів відповідно до національного складу населення та структури міжнародних туристських потоків показують, що кулінарні традиції та інновації представлені рівнем і структурою мережі закладів ресторанного господарства, спеціалізацією та типами підприємств, різноманіттям страв у меню, широтою і глибиною асортименту продукції та послуг харчування, кількістю світових та національних брендів доступних для споживачів. Сучасні тенденції розвитку ресторанного господарства у світі характеризуються зростанням кількості закладів, поліпшенням структури мережі за типами та спеціалізацією, розширенням асортименту продукції та послуг, збереженням кулінарних традицій, інтернаціоналізацією та впровадженням інновацій харчування.

В умовах глобалізації та повоєнного відновлення характерним явищем постає доступність населення міст до світових кулінарних брендів, входження на ринок України міжнародних ресторанних мереж і ресторанів зарубіжної кухні, а з іншого боку - збереження та розвиток власних місцевих кулінарних традицій як важливої складової національної культурної спадщини і форми самоідентифікації регіону. З метою встановлення відповідності структури туристичних потоків і стану мережі закладів ресторанного господарства проведено дослідження спеціалізації підприємств та меню ресторанів національної та зарубіжної кухні та туристських дестинаціях Харківщини, чинників впливу на кулінарні традиції туристів і розроблено рекомендації щодо відновлення та вдосконалення ресторанної інфраструктури, з урахуванням досвіду харчування туристів окремих дестинацій Великобританії.

Місія закладів ресторанного господарства полягає у забезпеченні потреб у харчуванні як місцевого населення, так і прибуваючих туристів, що потребує узгоджених методичних підходів до планування розвитку ресторанної інфраструктури.

На Харківщині найрозвинутіші такі види туризму, як діловий, пізнавальний і рекреаційний, що має бути враховано в структурі мережі ресторанного господарства та перспективних її відновлення та розвитку. Окрім стану мережі, важливо також враховувати і якість обслуговування вітчизняних та іноземних туристів, яку доволі часто стримують наступні чинники:

• невідповідність якісних характеристик та організаційно-економічного механізму функціонування ресторанної інфраструктури міжнародним нормам і стандартам;
• невідповідність рівня послуг їх вартості у закладах ресторанного господарства;
• низька конкурентоспроможність;
• недостатнє формування та використання світових кулінарних брендів;
• неефективність механізму регулювання цін на послуги ресторанів;
• низький рівень маркетингових досліджень у сфері ресторанного господарства;
• недостатність інформаційно-рекламного забезпечення, передусім на зовнішньому ринку;
• невизначеність стратегії розвитку домінуючих і перспективних напрямків розвитку ресторанного господарства в конкретних містах і туристських дестинаціях.

Для Харківщини актуальним постає питання повоєнного відродження, оновлення й подальшого розвитку власної національної кухні як магістрального кулінарного напряму. Кулінарні традиції формуються під впливом широкого кола чинників, серед яких: природно-кліматичні умови місцевості, доступність продовольчої сировини, умови зберігання продуктів, способи технологічної обробки продуктів, конструкція домашньої печі, вогнища, звичного поєднання харчових продуктів, повсякденних звичок харчування, сервіс, посуд, столова білизна, прибори, святкові обряди, застільний етикет, релігійні приписи з харчування, тощо. Їх вплив на харчову поведінку туристів визначаються особливостями культури народів, матеріальними можливостями, місцем проживання, вихованням, релігійними канонами, інтересом до культури інших народів.

Їжа як туристичний продукт повинна характеризуватися багатьма елементами - історія харчового продукту (страви), регіональні особливості споживання, культура споживання та її історія, рецептурний склад і технологія виробництва, оздоровчий характер інгредієнтів, зв’язок з видатними особами та історичними подіями тощо. При цьому важливо враховувати як внутрішні можливості, так і зовнішні чинники. На ринок ресторанних послуг заходять міжнародні ресторанні мережі з властивими їм кулінарними брендами (гамбургери, піца, суші), відроджується і внутрішня пропозиція. Спостерігається тенденція до збільшення кількості селянських господарств, які надають послуги харчування туристам, за нашими опитуваннями близько 14%. особистих господарств бажають надавати послуги в сфері сільського туризму і обслуговувати мешканців мегаполісу у вихідні дні та відпустки.

Методичні підходи до планування розвитку ресторанного господарства в стратегіях туризму доцільно розвивати в таких напрямах:

• проведення тематичних кулінарних фестивалів і конкурсів (свято врожаю, пива, медовухи, молодого вина, фруктові та овочеві фестивалі);
• розробка кулінарних турів тематичної спрямованості з використанням місцевої сировини, продуктів харчування та напоїв;
• використання кулінарних традицій у концепціях (тематиці, стилі, дизайні, формах та методах обслуговування) закладів ресторанного господарства;
• формування національних брендів швидкого харчування, розробка мікрокластерів кулінарного туризму, спільно із закладами туризму, культури та ресторанного господарства (тематичні парки, музеї, палаци, рекреаційні зони, об’єкти сільського туризму), тощо.

Ці напрямки є об’єктами і наших спільних досліджень.

Висновок. У кризових ситуаціях повоєнного відновлення туризм змінює пріоритети розвитку внутрішнього та міжнародного розвитку, долає і наближує для людини культурно-історичні, рекреаційні та кулінарні цінності. Практичне втілення традиційних та інноваційних форм організації харчування та ресторанного господарства в туризмі має розпочинатись з розробки регіональних стратегій розвитку туризму, громадсько-державної експертизи проектів з метою комплексного залучення туристських ресурсів, джерел інвестування та інтересів зацікавлених сторін - туристів, туристичних фірм, ресторанів, громадськості та суспільства.