<<< назад | зміст | вперед >>>

Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства

ДОДАТКИ

Додаток 1. Рекомендовані норми технічного оснащення закладів громадського харчування
Додаток 2. Номенклатура торговельно-технологічного устаткування, рекомендованого для технічного оснащення закладів (підприємств) громадського харчування різних типів
Додаток 3. Перелік основних підприємств-постачальників торговельно-технологічного устаткування, призначеного для оснащення закладів громадського харчування
Додаток 4. Коефіцієнти споживання страв на підприємствах ресторанного господарства
Додаток 5. Зразкові норми споживання гарячих, холодних напоїв, хліба на одну людину
Додаток 6. Норми часу для приготування страв
Додаток 7. Терміни зберігання напівфабрикатів

Додаток 6. Норми часу для приготування страв

№	Найменування страв і виробів власного виробництва	Норми часу на порцію, сек.
		з чищенням і різанням овочів	без чищення і різання овочів
Холодні страви і закуски
1	Вінегрет овочевий	110	50
2	Вінегрет з оселедцем	160	110
3	Гриби солоні з цибулею	40	30
4	Салат із зеленої цибулі зі сметаною	150	40
5	Ікра зі свіжих баклажанів, кабачків і овочів (власного приготування)	150	60
6	Салат зі свіжих огірків	90	60
7	Салат зі редису з огірком і яйцем у сметані	150	100
8	Салат з редису	120	90
9	Салат грибний	150	130
10	Салат зі свіжої капусти	110	70
11	Салат із квашеної капусти	40	40
12	Салат з помідорів	100	60
13	Салат картопляний	120	40
14	Салат овочевий з яйцем	150	60
15	Салат зелений зі сметаною або за­правкою	110	110
16	Редька з олією або сметаною	120	90
17	Салати м'ясні і рибні	200	120
18	Салат із птиці і дичини	220	140
19	Яйце під майонезом з гарніром	120	60
20	Ікра кетова, зерниста, паюсна	40	40
21	Салат із крабів під майонезом (промислового виробництва)	150	100
22	Риба смажена без гарніру	70	70
23	Краби заливні	180	160
24	Риба під маринадом	140	100
25	Риба відварна з гарніром	120	100
26	Риба під майонезом з гарніром	130	110
27	Риба фарширована	200	180
14	Суп картопляний грибний	150	50
15	Щі з квашеної капусти	90	30
16	Щі зі свіжої капусти	120	40
17	Щі зі свіжої капусти з картоплею на м'ясному бульйоні	160	80
18	Щі зелені	180	150
19	Щі по-уральськи	110	60
20	Щі добові	160	80
Солянки
21	Солянки рідкі рибні, м'ясні і грибні	180	130
22	Солянка домашня	210	150
Супи молочні і пюреподібні
23	Супи молочні	30	30
24	Суп молочний з галушками	80	80
25	Супи пюреподібні круп'яні і бобові, з картоплею, вегетаріанські	100	30
26	Супи пюреподібні овочеві вегетаріанські	100	30
27	Супи пюреподібні на м'ясному бульйоні:
	- круп'яні з картоплею	110	50
	- овочеві	120	50
Супи прозорі
28	Бульйон з грінками	120	110
29	Бульйон з пельменями промислового виробництва, рисом, макаронними виробами, яйцем	80	70
30	Бульйон з пиріжками, кулеб'яками, фрикадельками	150	140
31	Бульйон з домашньою локшиною	150	140
32	Юшка рибацька	130	80
Супи холодні
33	Борщ холодний	150	50
34	Ботвинья	250	130
35	Окрошка овочева	200	110
36	Окрошка збірна м'ясна	200	110
37	Суп на буряковому відварі	180	90
38	Щі зелені холодні	190	100
39	Супи солодкі	60	60
28	Риба заливна	300	240
29	Оселедець з гарніром	150	110
3О	Оселедець без гарніру	60	60
31	Сьомга, лососина, кета з лимоном	60	60
32	Оселедець рублений з гарніром	280	200
33	Оселедець натуральний з картоплею та олією	130	60
34	Баранина, свинина, телятина смажені з овочевим гарніром	120	60
35	М'ясо відварне без гарніру	40	40
36	М'ясо заливне	150	150
37	Птиця холодна з овочевим гарніром	150	90
38	Паштет з печінки	150	110
39	Холодець	100	70
40	Асорті м'ясне або рибне	150	140
41	Язик холодний з овочевим гарніром	120	50
42	Порося відварене холодне з гарніром	150	110
43	Кефір з цукром, молоко кип'ячене, масло вершкове, сметана порціями, яйце варене	20	20
44	Сир зі сметаною	40	40
45	Гастрономія м'ясна	4	40
46	Кілька без гарніру	50	50
47	Кілька з цибулею	60	50
48	Консерви різні порціями без гарніру	30	30
49	Шпроти з лимоном	40	40
50	Бутерброди з копченою ковбасою	30	30
51	Бутерброди з сиром	30	30
52	Бутерброди з ікрою або маслом вершковим	30	30
53	Бутерброди з шинкою або рибною гастрономією	30	30
54	Бутерброди з кількою і яйцем	60	60
55	Бутерброди з вареною ковбасою	20	20
Перші страви
1	Борщ на м'ясному бульйоні	170	50
2	Борщ московський	180	60
3	Борщ український	210	80
4	Розсольники	170	70
5	Розсольник московський	200	100
6	Супи з макаронними виробами, крупами, бобовими	50	20
7	Супи овочеві, картопляні	150	40
8	Супи грибні з макаронними виробами без картоплі	60	50
9	Суп картопляний з консервами	150	50
10	Суп харчо або пити	100	80
11	Суп селянський	150	30
12	Суп картопляний рибний	180	80
13	Суп-локшина домашня	150	120