Рогова А.А.
Матеріали III Міжнар. наук.-практ. конф.
«Маркетингові та організаційні механізми повоєнного
розвитку галузі гостинності та туризму України»
(м. Харків, 12 листопада 2025 р.).
Харків: НТУ «Харківський політехнічний
інститут», 2025. Ч.1. 633 с. С.562-566.

Автентичні регіональні кухні як платформа інноваційного розвитку гастрономічного туризму

Питання повоєнного відновлення України стає все більш актуальним. Українська туристична сфера має вагомий потенціал для сприяння економічному підйому держави. Висока конкуренція на міжнародному туристичному ринку відкриває Україні можливість стати провідним гравцем у різних сегментах туризму. Одним із перспективних напрямів, що може конкурувати на міжнародному рівні, є гастрономічний туризм, здатний внести важливий внесок у відновлення туристичної галузі та економіки загалом [1]. Гастрономічний туризм - це не просто подорожі задля насолоди місцевою кухнею, а й потужний інструмент культурної дипломатії, що формує пізнаваність регіону, сприяє розвитку малого бізнесу та зміцненню зв’язків між громадою й туристами.

гастрономічний туризм

Кулінарні фестивалі, тематичні дегустаційні тури, street-food заходи, гастрономічні форуми та майстер-класи відроджують кулінарні традиції нашої країни та формують унікальний інформаційний простір гастрономічних туристичних продуктів та послуг. Вони створюють нові асоціації з територією, сприяють формуванню позитивного іміджу України як країни з багатими кулінарними традиціями на міжнародному та внутрішньому ринках [2]. Варто відзначити зростання інтересу до української кухні з боку міжнародної спільноти, завдяки міграції українців.

Гастрономічний туризм набуває дедалі більшої значущості в контексті формування привабливого іміджу туристичних дестинацій, особливо в регіонах із вираженим культурно-кулінарним потенціалом. Ресторанний бізнес виступає ключовою складовою туристичної інфраструктури, а впровадження інноваційних підходів до сервісу стає важливим чинником підвищення його конкурентоспроможності та сприяє зростанню туристичних потоків. Застосування інноваційних сервісних моделей у закладах ресторанного господарства має значний потенціал для активізації гастрономічного туризму.

Одним із визначальних трендів сучасного ресторанного сервісу в туризмі є переосмислення локальної кулінарної спадщини через сучасні сервісні форми. Турист сприймає харчування не лише як фізіологічну потребу, а як емоційну та культурну подію. Ресторани, які поєднують локальні продукти та рецептури з інноваційними формами подачі та сервісу, формують унікальну пропозицію й роблять свій внесок у розвиток регіонального бренду.

У цьому контексті традиційні гастрономічні техніки та продукти (наприклад, борщ, закарпатські сири або полтавські галушки) можуть бути представлені як елементи «створеного досвіду», що сприяє залученню гастрономічних туристів, які орієнтовані на пошук автентичних смаків.

Автентичність у гастрономії трактується як відповідність історичним, етнографічним та технологічним особливостям регіону. Кухня, як соціокультурний феномен, виконує функцію поєднання ідентичності, спадковості та локальності. Традиційні кулінарні практики можуть бути адаптовані до сучасних форматів споживання без втрати культурної цінності.

Ресторанний тур - відвідування популярних ресторанів певного регіону чи країн. Ціль туристів полягає у прагненні відчути унікальність місцевої кухні, спробувати ексклюзивні страви. Ознайомлення туристів з особливостями традиційного харчування є одним із найважливіших аспектів розвитку туристичного потенціалу та сфери обслуговування. Українська автентична кухня є культурним надбанням, яке створювалося упродовж багатьох віків, відображає історичний розвиток, звичаї та традиції народу [3].

Регіональна кулінарна спадщина України є ключовим елементом ідентичності національної гастрономії, а також значним ресурсом формування конкурентної пропозиції в контексті міжнародного гастротуризму. Кожен регіон нашої країни має унікальну гастрономічну історію, засновану на поєднанні природно-географічних умов, історичних впливів, етнокультурної спадщини та локальних аграрних традицій. Сучасні ресторанні концепції, інтегруючи автентичність до сучасності, інноваційної подачі, сприяють підвищенню інтересу до регіонів, стимулюючи розвиток гастрономічного туризму.

Західна Україна, зокрема Закарпаття, Галичина та Буковина, вирізняється мультикультурною гастрономічною спадщиною, на яку впливали польська, угорська, румунська та єврейська кулінарні традиції. Прикладом можуть слугувати такі страви, як банош, токан, ковбаса гурка, бограч, баніца, книші. Сучасні ресторани на базі цих автентичних компонентів впроваджують дегустаційні меню, локальні фермерські сири, крафтові напої (наприклад, карпатські настоянки, винні локальні тури), створюючи комплексні гастрономічні маршрути. Такі ініціативи як гастрономічний фестиваль «Галицька дефіляда» у Тернополі, «Фестиваль ріплянки» (с. Колочава, Закарпатська обл.), фестивалі крафтового сиру та вина не лише популяризують місцеву кухню, але й виступають рушійною силою місцевої економіки та туристичного розвитку.

Українська кухня відзначається великою різноманітністю, адже кожна область має свої фірмові страви. Західноукраїнська кухня значно відрізняється від східної, а кулінарні традиції півдня мають свої особливості порівняно з північними регіонами. Ключовими гастрономічними символами центральної України є полтавські галушки, куліш, печена риба, узвар, квас, традиційний коровай. Ресторани Полтавщини розвивають концепції автентичного гостинного дому, де включають демонстрацію приготування страв у присутності туристів, кулінарні майстер-класи та етнографічні програми. Одним з інноваційних підходів є відновлення «забутих» рецептів часів Гетьманщини у форматі сучасної подачі у ресторанах Києва чи Чернігова, що дозволяє туристу «скуштувати історію», поєднуючи гастрономію з культурологічним наративом.

Формат тематичного ресторанного туризму також передбачає взаємодію із локальними виробниками (медоварами, садівниками, броварнями). На Придніпров’ї активно застосовуються кооперативні формати співпраці малого бізнесу й громад, що сприяє зростанню економічного та креативного потенціалу регіону.

Одеська, Херсонська та Миколаївська області відомі своїми рибними стравами, чорноморськими делікатесами, баклажановими салатами, томатними соусами, пловом, мідіями, ікрою щуки, а також унікальними виноробними традиціями. Ресторатори півдня активно інтегрують інноваційні формати: морський brasserie-сервіс, дегустаційні столи на причалах, гастрономічні круїзи.

Попри важкі наслідки війни, східні регіони України мають вагомий потенціал у розвитку гастрономічного туризму на основі традиційної слобожанської кухні: цепеліни, курник, галушки з маком, пироги, узвари, печені м’ясні страви. У Харкові та на Донеччині до війни активно розвивалася культура крафтового пивоваріння, локальної ковбаси. Наразі відбувається активна реконцептуалізація локальної гастрономії як символу стійкості та культурної пам’яті.

Автентична регіональна кухня, як носій культурної спадщини, дедалі активніше інтегрується в ресторанний бізнес, формуючи нові моделі гастрономічного підприємництва. Така інтеграція є не лише комерційно доцільною, але й стратегічно важливою для розвитку гастрономічного туризму. Ресторани стають майданчиками для гастрономічної освіти через майстер-класи, дегустації, гастроекспедиції. Це сприяє популяризації кулінарної спадщини серед туристів і місцевих мешканців.

Використання локальних інгредієнтів, традиційних рецептур та технологій приготування сприяє формуванню унікальної кулінарної пропозиції, що відрізняється від масових гастрономічних форматів. Сучасні ресторани дедалі частіше переосмислюють автентичні страви, зберігаючи їхню суть, але адаптуючи до актуальних гастрономічних трендів (здорове харчування, естетика подачі, ф’южн).

В інноваційних моделях сервісу пропонується ідея «смакового антидепресанту»: ресторани розробляють меню, засновані на комфортній, недорогій, але автентичній їжі та поєднують її з елементами соціокультурного діалогу. Це залучає як внутрішнього туриста, так і допомагає зберегти культурну ідентичність у важкі часи.

Розвиток гастрономічного туризму через автентичні регіональні кухні створює синергетичний ефект між культурною спадщиною, локальною економікою та брендингом території. Використання інноваційного підходу у презентації автентичних страв, залучення місцевих продуктів і примноження культурного змісту в сервісі сприяють:

Інноваційна подача автентичної регіональної кухні стає сучасним інструментом гастрономічної дипломатії, а також ефективним шляхом відбудови іміджу України як країни з багатою, різноманітною та гостинною кулінарною культурою.

Окремої уваги заслуговують інновації, орієнтовані на екологічність і сталий розвиток. Використання zero waste-підходів, підтримка локальних фермерів, біорізноманіття, органічні стандарти - ці елементи збільшують привабливість ресторанного бізнесу для екосвідомих туристів. Впровадження моделей сталого розвитку в закладах сприяє формуванню іміджу регіону як культурно відповідального й прогресивного простору для гастрономічних подорожей, що стає вагомим чинником для покоління міленіалів під час обрання дестинацій.

Сучасний ресторанний бізнес активно впроваджує технологічні інновації, що підвищують якість сервісу для туристів. Застосування штучного інтелекту для персоналізації меню та передбачення попиту створюють особливий досвід та приваблюють інноваційне орієнтованих мандрівників. «Розумні кухні» на основі IoT, автоматизовані системи контролю ресурсів, 3D-друк харчових продуктів не лише підвищують якість страв, але й стимулюють туристичний інтерес як до кулінарного мистецтва, так і до високих технологій у харчовій індустрії. Такі інновації сприяють формуванню гастрономічного туризму нового типу, що поєднує харчову культуру з технологічною креативністю.

Таким чином, автентичні регіональні кухні є не лише об’єктом культурної спадщини, але й динамічним ресурсом інноваційного розвитку гастрономічного туризму. Їхнє переосмислення, адаптація та популяризація сприяють формуванню унікального туристичного продукту, здатного генерувати економічну, соціальну та культурну цінність. Ключовим є збереження балансу між традицією та інновацією, локальністю та глобальністю, емоційністю та структурованістю. Інтеграція технологічних, екологічних і культурних рішень дозволяє формувати привабливий туристичний продукт, що відповідає запитам сучасного споживача.

Список використаних джерел

1. Бурачек І., Панасюк Д., Ярмолюк Д. Гастрономічний туризм в Україні під час війни // Економіка та суспільство. 2025. Вип.71.
2. Воробейчик К.О. Гастрономічний туризм в Україні: проблеми та перспективи розвитку на сучасному етапі // Гостинність, сервіс, туризм: досвід, проблеми, інновації: Матеріали Х Міжнар. наук.-практ. конф. (м. Київ, 6-7 квітня 2023 р.). К.: КНУКІМ, 2023. 478 с. С.116-119.
3. Сіра Е., Каролоп О., Загнибіда Р. Різноманітність культур у ресторанному бізнесі, вплив на розвиток гастрономічного туризму: проблеми та перспективи // Економіка та суспільство. 2024. Вип.61.